سمانه خانم

ترشی مخلوط یکی از چاشنی‌های پرطرفدار، بسیار خوشمزه و خوش طعم است. مصرف آن در کنار غذاهای سنتیایرانی لذت خاصی به خوردن آن، می‌بخشد. درست کردن آن بسیار راحت و آسان است. برای درست کردن ترشی اگر یکسری نکات را رعایت، به اندازه ها و ادویه‌ها توجه کنید حتما یک ترشی بسیار خوبی خواهید داشت. فصل ترشی درست کردن معمولا از پاییز شروع شده و با سرد شدن هوا در کنار غذاها مصرف می‌شود.اگر به مقدار زیاد ترشی را درست کنید تا سالی دیگر ترشی خواهید داشت. ترشی‌ها اسم‌های مختلف دارند و با توجه به ذائقه خود می‌توانید ترشی را تند، نمکی یا شیرین کنید. معمولا ترشی به سمت طعم تند می‌رود. از ترشی‌های معروف ترشی بندری، ترشی لیته، ترشی بادمجان، ترشی هفت بیجار و ترشی مخلوط است.ترشی مخلوط همان طور که از اسمش پیداست با انواع سبزیجات از جمله خیار، پیاز ریز( اختیاری)، فلفل قرمز و سبز و … درست می‌شود. این ترشی بستگی زیادی به سرکه‌ای که استفاده می‌کنید دارد و اگر سرکه و مقدار آن را درست اندازه گیری کنید ترشی شما حالت نرم و کپک زدگی نخواهد داشت.

طرز نگهداری ترشی

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که بایدخالص و بدون آب باشد و بهترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می‌شود. درصورتی که از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه راقبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آناست سبزی‌هایی را نیز که در تهیه ترشی به کار می‌روند، بایدقبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع میوه‌هایی که بهمصرف می‌رسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد. ظرفی کهترشی در آن نگاه‌داری می‌کنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید درجای خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.

اغلب این سوال پیش می‌آید که چرا در قدیم ترشی‌ها و مرباهامحفوظ می‌ماندند و به آسانی خراب نمی‌شدند. واضح است که وضع ساختمان‌هایامروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همیشه گرمتر از ساختمان‌هایسابق می‌شود. زیر زمین‌های وسیع و خشک سابق نیز که برای نگهداری اغذیه وترشی‌ها از آن استفاده می‌شد، امروز وجود ندارد. به هر حال برای نگه داریاین مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن‌هاییکه آفتاب نمی‌گیرند استفاده کرده و انواع ترشی و مربا را در آن نگه‌داری نمود.

قاشق یا ملاقه‌ای که با آن ترشی بر می‌داریم باید تمیزباشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیهکرده و میوه‌های پخته و چرخ شده و سبزی‌های ترشی را آماده نمود و به جایسرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت، در این صورت آب غوره باید قبلاجوشانیده و آماده گردد. هیچ گاه قاشق خیس یا چرب را در ظرف ترشی فرونکنید. برای تهیهیک ترشی خوب اولاً مواد باید کاملاً تازه باشد، ثانیاً مواد باید کاملاًخشک باشد و به هیچ وجه آب نداشته باشد تا ترشی کپک نزند.

بیشتر بدانید از نکات نگهداری از ترشی

چه از ترشی های آماده استفاده میکنید، چه خودتون ترشی درست میکنید، از شما دعوت میکنم حتما این مقاله را بخونید:

اگر آب ترشی تمام شد باید روی آن سرکه بریزید تا فاسد نشود. سعی کنید همیشه روی مواد ترشی را سرکه پوشانده باشد. درست است که مواد را برای این ترشی می‌کنند که فاسد نشود اما اگر درست از ترشی نگهداری نکنید حتما فاسد می‌شود. ترشی فاسد کپک می‌زند. مزه آن هم خراب می‌شود یعنی ترشی‌اش خیلی کم خواهد شد و روی آن را کپک سفید رنگی می‌پوشاند. بهتر است ترشی خراب را دور بریزید اما می‌توانید سرکه آن را دور بریزید و مواد ترشی را با سرکه تازه کمی بجوشانید. این‌طوری ترشی دوباره برطرف می‌شود.

چه خودتان ترشی انداخته باشید چه از بیرون خریده ‌باشید، مناسب‌ترین ظرف برای نگهداری ترشی، ظرف‌های مربایی کوچک است؛ این‌طوری شیشه‌ای که باز می‌کنید چند روزه تمام می‌شود و احتمال فاسد شدن آن کمتر است. اگر مقدار بیشتری ترشی دارید که می‌خواهید نگه دارید، باید بعد از این‌ که ترشی را در شیشه ریختید روی آن سرکه بریزید تا شیشه کاملا پر شود.

بعد در آن را ببندید. ظرف بلور یا سفال لعاب‌دار بهترین ظرف برای نگهداری ترشی است. شیشه ترشی باید کاملا خشک و تمیز باشد. اگر ترشی را در شیشه خیس بریزید احتمال کپک زدن آن زیاد می‌شود. بهتر است ظرف ترشی را با آب داغ بشویید و بگذارید کاملا خشک شود، بعد در آن ترشی بریزید. قاشقی که در ترشی می‌زنید هم باید تمیز باشد. هیچ‌وقت قاشقی که با آن غذا خورده‌اید را در ترشی نزنید. همیشه برای برداشتن ترشی از قاشق کاملا خشک استفاده کنید.

اگر ترشی را در ظرف کوچک ریختید و روی سفره آوردید نباید دوباره آن را در شیشه اصلی برگردانید. همین‌طور نگه دارید تا کاملا مصرف شود. ترشی که هنوز آن را باز نکرده‌اید را لازم نیست در یخچال بگذارید آفتاب

روند رسیدن آن را تندتر می‌کند. اگر از آن درست مراقبت کنید فاسد نمی‌شود اما بهتر است ظرف باز ترشی را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

فرمول بهتر شدن شور و ترشی

اگر از سرکه و آب از هر کدام یک فنجان و شکر یک دوم فنجان و نمک یک قاشق غذاخوری استفاده شود . این فرمول همیشه کاربرد دارد. فقط می‌توانید ادویه اضافه کنید و درون شور بریزید. به همین روش استفاده کنید و نتیجه را ببنید هرگز شور شما دچار کپ ک زدگی نمی‌شود.
توجه: اگر خواستید شور یا ترشی به نسبت کمتر یا بیشتر درست کنید، مواد را نصف کنید یا تعداد موادتان را کمتر بریزید. اگر هم خواستید بیشتر درست کنید به نسبت دو برابر تهیه و درست کنید.

نسبت آب و سرکه در ترشی مخلوط:

اگه سرکه خیلی تیز هست با نسبت ۱ به ۳ با آب مخلوط و روی حرارت بگذارید. بعد از جوش آمدن ۵ دقیقه اجازه بدهید تا به جوش اید و بعد اجازه بدهید کاملا سرد بشود.
امیدوارم با این دستورات بتوانید شور و ترشی مورد دلخواهتان را درست کنید.